Süt ve Süt Ürünlerinde Homojenizasyon
Homojenizasyon nedir?
Süt içinde emülsiyon hâlde bulunan yağ globüllerinin daha küçük parçalara bölünerek yağın daha stabil hâle gelmesi amacıyla yapılan mekaniksel işleme homojenizasyon denilmektedir. Homojenizasyon işleminin en yaygın kullanıldığı sektör süt ve süt ürünleri sektörüdür. Sütün homojenize edilebilmesi için yüksek basınçlı homojenizatörler kullanılır.
Yüksek basıncın etkisi ile süt , kısa bir sürede dar bir aralıktan geçmeye zorlanır.
Böylece sütün üzerinde oluşan basınç ile yağ parçacıkları küçülür.
Süt homojenizasyonu nasıl yapılır?
Homojenizasyon işlemi sıvıya yüksek basınç uygulanarak gerçekleştirilir. Homojenizasyon işleminin en yaygın olarak kullanıldığı alan süt ve süt ürünleri uygulamalarıdır. Sütün homojenizasyon işleminde ; süt içerisinde bulunan yağ globülleri yüksek basınç ile parçalanır. Süt teknolojisinde homojenizasyon işleminin asıl amacı; yüzeyde toplanma eğiliminde bulunan yağ taneciklerinin ortalama 3-4 μm olan çaplarını 1 μm’ye küçülterek çok yavaşlatmaktır.
Böylece süt içerisindeki yağın sütten ayrışması ve kaymak oluşumu engellenmiş olur. Günümüzde paketli satılan tüm sütler bu işleme tabi tutulurlar.
Basınç, Sıcaklık ve Homojenizatör kafa tasarımı Homojenizatör işlemine etki eden faktörlerdir.
Homojenizasyon Basıncı
Süte uygulanan basıncın artırılması ile yağ tanecikleri küçülür ancak sadece basıncı arttırmak daha hızlı homojenizasyon işlemi anlamına gelmez. Sütün homojenizasyon işleminde genelde kullanılan basınç aralığı 100-250 bar aralığındadır.
İçme sütü için uygulanan basınç değerleri 100 bar ile 250 bar arasında sütün Pastörize ya da UHT sterilize olmasına göre değişir. Süte basıncın uygulanma sıcaklığı 65 ºC’dir.
Homojenizasyon sıcaklığı
Homojenizasyon işleminde en önemli diğer unsur sıcaklıktır. Homojenizatörden geçen süt ürünlerinde sıcaklığın önemli olmasının sebebi sütün içerisinde parçalanması gereken yağ partiküllerinin sıcaklığa tepki vermesidir.Homojenize süt için tavsiye edilen en uygun Sıcaklık aralığı 60 – 75 ºC arasında değişir. Uygulanacak sıcaklığın 45 ºC altına inmesi istenmez çünkü yağ partiküllerinin serbest dolaşımı sıcaklık düştükçe azalır. Homojenizasyon işlemi sırasında mekanik sürtünmelerden dolayı sütün sıcaklığı bir miktar artar bu artışı hesaplamak mümkündür. Sütün ilk giriş sıcaklığı ve sürtünmeden kaynaklı sıcaklık artış miktarının toplamı sütün gerçek sıcaklığını verir. İstenilen homojenizasyon sıcaklık değerini elde etmek için sütün ilk giriş sıcaklığını bu değere göre ayarlamak gerekir.
Homojenizatör Kafası Tasarımı
Homojenizasyon kafası tasarımı işlem sonucu üzerinde oldukça etkilidir. Düşük basınç değerinde yüksek kavitasyon değerleri elde edilen homojenizatör kafası daha etkin sonuç alınmasını sağlar.
Homojenizasyon İşleminin Süte Faydaları
- Sütün viskozitesini artar bu sayede sütün kalitesi artmış olur.
- Yağ taneciklerinin toplam yüzey alanı arttığından, taneciklerin homojen dağılımı sağlanır ve böylece yağın yüzeyde toplanması önlenir Bu sayede kaymak tabakası oluşumunu engeller.
- Sütte bulunan yağ tanecikleri daha küçük parçalara bölündüğü için yüzey alanı genişler ve sütün daha lezzetli algılanmasını sağlar.
- Homojenizasyon sonrasında süt ışığı daha iyi yansıttığı için süte daha beyaz bir görünüm kazandırır.
- Sütün daha kolay sindirilmesini sağlar.
