Homogénéisation du lait et des produits laitiers
Homojenizasyon nedir?
Qu’est-ce que l’homogénéisation ?
Le processus mécanique effectué pour rendre la graisse plus stable en cassant les globules de graisse émulsifiés dans le lait en plus petits morceaux est appelé homogénéisation. Le secteur dans lequel le processus d’homogénéisation est le plus utilisé est le secteur du lait et des produits laitiers. Des homogénéisateurs à haute pression sont utilisés pour homogénéiser le lait.
Sous l’effet de haute pression, le lait est obligé de traverser un espace étroit en peu de temps.
Ainsi, la pression sur le lait réduit les particules de graisse.
Comment se fait l’homogénéisation du lait?
Le processus d’homogénéisation est effectué en appliquant une pression élevée au liquide. Le domaine d’application la plus courante du processus d’homogénéisation est les applications de lait et de produits laitiers. Dans le processus d’homogénéisation du lait ; Les globules gras du lait sont décomposés par haute pression. L’objectif principal du processus d’homogénéisation dans la technologie du lait est de ralentir beaucoup les particules d’huile, qui ont tendance à s’accumuler en surface, en réduisant leur diamètre moyen de 3-4 μm à 1 μm.
Ainsi, la séparation de la matière grasse se trouvant à l’intérieur du lait et la formation de crème sont empêchées. Tous les laits vendus de nos jours en emballage sont soumis à ce processus.
La pression, la température et la conception de la tête de l’homogénéisateur sont les facteurs qui affectent le processus d’homogénéisateur.
Pression d’homogénéisation
En augmentant la pression appliquée au lait, les particules de graisse deviennent plus petites, mais l’augmentation de la pression seule ne signifie pas un processus d’homogénéisation plus rapide. La plage de pression généralement utilisée dans l’homogénéisation du lait est de l’ordre de 100 à 250 bars.
Les valeurs de pression appliquées pour boire du lait varient entre 100 bars et 250 bars selon que le lait pasteurisé ou stérilisé UHT. La température d’application de la pression sur le lait est de 65 ºC.
Température d’homogénéisation
Un autre facteur important dans le processus d’homogénéisation est la température. La raison pour laquelle la température est importante dans les produits laitiers passant par l’homogénéisateur est que les particules de graisse qui doivent être décomposées dans le lait réagissent à la température. La plage de température optimale recommandée pour le lait homogénéisé varie entre 60 et 75 ºC. Il n’est pas souhaitable que la température à appliquer soit inférieure à 45 ºC car la libre circulation des particules d’huile diminue lorsque la température diminue. Pendant le processus d’homogénéisation, la température du lait augmente légèrement à cause du frottement mécanique, il est possible de calculer cette augmentation. La première température d’entrée du lait et la quantité d’augmentation de température due au frottement donnent la température réelle du lait. Afin d’obtenir la valeur de température d’homogénéisation souhaitée, il faut ajuster la première température d’entrée du lait en fonction de cette valeur.
Conception de la tête d’homogénéisation
La conception de la tête d’homogénéisation a beaucoup d’effet sur le résultat du processus. La tête d’homogénéisation, qui a des valeurs de cavitation élevées à basse pression, permet d’avoir des résultats plus efficaces.
Avantages du processus d’homogénéisation pour le lait
La viscosité du lait augmente, augmentant ainsi la qualité du lait.
Étant donné que la surface totale des particules d’huile augmente, une répartition homogène des particules est assurée et ainsi l’accumulation d’huile sur la surface est évitée.
Au fur et à mesure que les particules de graisse dans le lait sont divisées en plus petits morceaux, la surface augmente et rend le lait plus délicieux.
Après homogénéisation, le lait donne un aspect plus blanc car il reflète mieux la lumière.
Il facilite la digestion du lait.
Avantages du processus d’homogénéisation pour le lait
La viscosité du lait augmente et grâce à cela la qualité du lait augmente.
Étant donné que la surface totale des particules d’huile augmente, une répartition homogène des particules est assurée et ainsi l’accumulation d’huile sur la surface est évitée Ainsi la formation d’une couche de crème est empêchée .
Étant donné que les particules de graisse dans le lait sont divisées en plus petits morceaux, la surface augmente et rend le lait plus délicieux.
Après l’homogénéisation comme le lait reflète mieux la lumière elle donne un aspect plus blanc au lait.
Il facilite la digestion du lait.
