التجانس في منتجات الألبان والألبان
ما هو التجانس؟
التجانس هو عملية ميكانيكية يتم إجراؤها لجعل الدهون أكثر استقرارًا عن طريق تكسير كريات الدهون المستحلب في الحليب إلى قطع أصغر.
القطاع الذي تستخدم فيه عملية التجانس على نطاق واسع هو قطاع الألبان ومنتجات الألبان.تُستخدم المجانسات عالية الضغط لتجانس الحليب.
مع تأثير الضغط العالي ، يضطر الحليب إلى المرور عبر فجوة ضيقة في وقت قصير
وهكذا ، فإن الضغط على الحليب يقلل من جزيئات الدهون.
كيف تتم عملية تجانس الحليب؟
يتم تنفيذ عملية التجانس من خلال الضغط العالي على السائل. التطبيق الأكثر شيوعًا لعملية التجانس هو الحليب ومنتجات الألبان.في عملية تجانس الحليب. يتم تكسير كريات الدهون الموجودة في الحليب بسبب الضغط العالي.الغرض الرئيسي من عملية التجانس في تقنية الحليب ؛هو إبطاء جزيئات الزيت ، التي تميل إلى التجمع على السطح ، عن طريق تقليل متوسط قطرها 3-4 ميكرومتر إلى 1 ميكرومتر
وبالتالي ، يتم منع فصل الدهون في الحليب عن الحليب وتكوين القشدة. يخضع كل الحليب المباع اليوم في عبوات لهذه العملية.
الضغط ودرجة الحرارة وتصميم رأس المجانس هي العوامل التي تؤثر على عملية الخالط.
ضغط التجانس
من خلال زيادة الضغط المطبق على الحليب ، تصبح جزيئات الدهن أصغر ، لكن زيادة الضغط وحده لا يعني عملية تجانس أسرع. يتراوح نطاق الضغط المستخدم عمومًا في تجانس الحليب بين 100-250 بار.
تختلف قيم الضغط المطبقة على حليب الشرب بين 100 بار و 250 بار اعتمادًا على ما إذا كان الحليب مبسترًا أو معقمًا بالحرارة الفائقة. درجة حرارة الضغط على الحليب 65 درجة مئوية.
درجة حرارة التجانس
عامل آخر مهم في عملية التجانس هو درجة الحرارة. سبب أهمية درجة الحرارة في منتجات الألبان التي تمر عبر المجانس هو أن جزيئات الدهون التي يجب تفتيتها في الحليب تتفاعل مع درجة الحرارة.تتراوح درجة الحرارة المثلى الموصى بها للحليب المتجانس بين 60-75 درجة مئوية. من غير المرغوب فيه أن تكون درجة الحرارة أقل من 45 درجة مئوية لأن الدوران الحر لجزيئات الزيت يتناقص مع انخفاض درجة الحرارة.أثناء عملية التجانس ، تزداد درجة حرارة الحليب قليلاً بسبب الاحتكاك الميكانيكي ، ويمكن حساب هذه الزيادة يعطي مجموع درجة حرارة المدخل الأول للحليب وكمية درجة الحرارة المتزايدة بسبب الاحتكاك درجة الحرارة الفعلية للحليب. من أجل الحصول على قيمة درجة حرارة التجانس المطلوبة ، من الضروري ضبط درجة حرارة الدخول الأولى للحليب وفقًا لهذه القيمة.أثناء عملية التجانس ، تزداد درجة حرارة الحليب قليلاً بسبب الاحتكاك الميكانيكي ، ويمكن حساب هذه الزيادة. يعطي مجموع درجة حرارة المدخل الأول للحليب وكمية درجة الحرارة المتزايدة بسبب الاحتكاك درجة الحرارة الفعلية للحليب.من أجل الحصول على قيمة درجة حرارة التجانس المطلوبة ، من الضروري ضبط درجة حرارة الدخول الأولى للحليب وفقًا لهذه القيمة.
تصميم رأس المجانس
تصميم رأس التجانس فعال للغاية في نتيجة العملية.يوفر رأس المجانس ، الذي يحتوي على قيم تجويف عالية عند ضغط منفض ، نتائج أكثر فعالية.
فوائد عملية التجانس للحليب
تزداد لزوجة الحليب وبالتالي تزيد من جودة الحليب.بما أن المساحة الكلية لجزيئات الزيت تزداد ، يتم ضمان التوزيع المتجانس للجزيئات وبالتالي يتم منع تراكم الزيت على السطح ، وبالتالي يمنع تكون طبقة كريمية. نظرًا لأن جزيئات الدهون في الحليب تنقسم إلى قطع أصغر ، تتسع مساحة السطح وتجعل الحليب أكثر لذة.
بعد التجانس ، يعطي الحليب مظهرًا أكثر بياضًا حيث يعكس الضوء بشكل أفضل.
يسهل هضم الحليب
